« COULEUR FLEUR »
fermentation florale et expérimentale
En duo avec Stéphane Guyon mon compagnon de vie et fermentateur fou.
Fabrication de pétillants naturels de flore et micro-négoce en vins natures.
Jura, France • 2019 à 2022
« Ensemble nous avons élaboré une gamme de boissons naturellement pétillantes de flore comestible et locale. Ces produits sont issus de cueillette sauvage et cueillette de nos plantations tout au long de l’année. La base de ces boissons est une infusion très concentrée d’un mélange de flore - fleurs et feuilles - à laquelle on ajoute du sucre bio. Ensuite, ce sirop débute sa fermentation grâce à l’ajout d’un ferment sauvage issu de fleur. Nous réalisons ce ferment à l’aide d’un petit protocole qui permet de capter les différents micro-organismes capables de mener à bien une fermentation. »
« Ici on procède à un transfert de micro-organismes présents sur les végétaux, vers un milieu liquide, ce que nous nommons ferment sauvage. Le monde végétal est d'une diversité et d'une complexité qui invite à l'émerveillement. Ce regard nous a donné envie de capter le microscopique présent sur ces plantes pour le rendre perceptible gustativement. À travers cette démarche, c'est la curiosité de découvrir de nouveaux goûts, d'autres aromatiques et d'intégrer une touche de notre environnement qui nous animent.
On en prépare beaucoup car une infime partie pourra être utilisé. Après une semaine, nous faisons un premier tri, nous conservons les ferments qui semblent les plus actifs et qui visuellement ne présentent pas d'anomalie. Au nez, ils doivent être neutre ou légèrement aromatique. Pour cette première étape, il y a généralement 1/4 de réussite. Ensuite nous les multiplions. Et au final, avec de la chance, nous espérons avoir environ 4 à 5 ferments intéressants sur les 60. Nous les utilisons comme pieds de cuve. »
« Peuplade de levures sous l'oeil de notre microscope. Une bonne façon de vérifier si nos ferments sauvages se portent bien. »
« Par nos pétillants de flore, nous voulons faire redécouvrir les plantes communes qui nous entourent, qui sont sous nos yeux quotidiennement et que nous ne prenons plus le temps de voir, de sentir, d’admirer. Souvent considérées comme des mauvaises herbes, nous en faisons des boissons qui permettent de les apprécier, peut-être même de donner l’envie de les laisser pousser.
Le résultat, des produits frais, aromatiques, avec de fines bulles, très digestes et qui titres autour de 10% d’alcool. Sans ajout de gaz carbonique, la prise de mousse se fait naturellement en bouteille. Les arômes et la couleur proviennent directement des plantes utilisées. Nous avons réalisé quatre cuvées. La première est un assemblage de fleur de pâquerette, primevère officinale, feuille d'ortie, feuille de noisetier et fleur de prunellier. La seconde est un assemblage de fleur de pissenlit, pimprenelle, bugle pyramidal et feuille de fraisier. La troisième est une cuvée 100% pétale de coquelicot. Enfin la dernière est un assemblage de trèfle, salsifis des prés, fleur de sureau, cerfeuil sauvage, feuille de ronce, plantain moyen et pétale de rose. »
« Par la suite, c'est sur notre propre terrain que nous semons le coquelicot. Nous avons travaillé le sol avec un outil manuel, sans essence et sans bruit. Nous faisons également de la cueillette dans les champs en jachère. »
« Nous avons eu accès à un terrain vague appartenant à la ville de Salins-les-Bains. Nous avons choisis d'y faire labourer le sol avec deux chevaux de Trait Comtois, pour un travail en douceur. C'est ensuite que nous y avons semé nos 2 millions de graines de coquelicots. »
« Après la floraison, nous avons vite remarqué la présence de nombreux insectes. Les oiseaux aussi l'on remarqué ainsi que quelques petits mammifères. Sur un terrain quasi sans vie, les fleurs ont pu enclencher un milieu de vie fécond. »
« Pour l’élaboration de notre vin, nous achetons des raisins bio en Savoie que nous vendangeons et que nous vinifions dans notre local un peu atypique. En effet, c’est une salle de classe d'une ancienne école. Notre objectif est d’intervenir le moins possible lors de la vinification. Nous faisons du vin vivant, sans filtration, collage, sulfite, en fait, seulement avec du raisin. Les raisins sont pressés avec un petit pressoir à main, nous embouteillons manuellement par gravité et nos étiquettes sont dessinées et peintes à l’aquarelle par mes soins. »
« Cette cuvée est un hommage au Grand Tétras, ce grand oiseau méconnu des forêts jurassiennes et menacé de disparition. »
« Recherche picturale pour étiquettes. »
